Гениальность в простоте: Эльдар Хахоков о гастрономии, вдохновении и людях Казани

Он родом из Нальчика, работал с итальянскими шефами, открывал рестораны от Москвы до Махачкалы, а потом влюбился в Казань — и остался. Сегодня Эльдар Хахоков считается одним из тех, кто формирует современное лицо гастрономической столицы Татарстана. Мы поговорили с ним о пути, вдохновении и о том, какая же Казань на вкус.

— Эльдар, помните ли вы момент, когда поняли: кухня — это ваше дело жизни?

— Всё началось с того, что я плохо учился, и жизнь сама подтолкнула меня в кулинарный колледж. Помню, как приезжал один из шефов, рассказывал про свою работу, про поездки за границу, про свои ножи. И тогда я понял: не важно, чем заниматься, важно это дело сильно любить. Когда любишь — становишься счастливым и успешным. Уже тогда я загорелся идеей узнавать про эту профессию, углубляться в знания. И до сих пор каждый раз заново влюбляюсь в неё.

— С чего начался ваш путь в гастрономии и как вы оказались в Казани?

— Это были начала 2000-х. Ресторанный бизнес только зарождался. Мой первый опыт был тяжёлым — 16-часовые смены за 200 рублей на плохо оборудованной кухне. Но я не сдавался и продолжал идти к мечте. В 19 лет переехал в Москву, где познакомился с итальянскими шефами — Нино Грациано и Максимилиано Гретти. Они влюбили меня в профессию, в идею быть шефом, вкусно готовить и уважать продукт.

Потом я работал в родном Нальчике, в Кабардино-Балкарии, участвовал в открытии ресторана «Папаха» Хабиба Нурмагомедова в Махачкале. А однажды получил предложение из Казани. Приехал — и влюбился. В город и его людей. Здесь всё родное, тёплое. Так начался мой казанский период: Izakaya Bereg, Olio, Энием, Толока…

— Кто повлиял на ваш взгляд на профессию?

— В начале пути — Гордон Рамзи. Его харизма, страсть, энергия — это был пример, каким хочется быть. Потом вдохновляли братья Адриа из «El Bulli». Сейчас больше слушаю и читаю Бориса Зарькова. Он учит думать шире, не только о рецептах, но о философии ресторана, о смысле того, что ты делаешь. 

— Как сохраняете вдохновение в профессии, где каждый день — новый сервис?

— Думаю, вдохновение невозможно «сохранять». Оно живёт внутри, это поток. Оно рождается из большого желания делать, создавать. Иногда я просто иду по улице, смотрю на нашу казанскую «Чашу» — и в голове появляется идея десерта. Вдохновляют люди, архитектура, разговоры. Главное — не переставать любить то, что делаешь.

— Какой вкус для вас символизирует Казань?

— Казань — это слияние Европы и Азии, Востока и Запада. Город, несмотря на свою простоту, очень многогранен и описать его одним вкусом очень сложно. Первая и самая яркая ассоциация лично у меня — это аромат горячих лепёшек кыстыбый, смазанных сливочным маслом. Тёплый, уютный, обволакивающий. А если говорить о продуктах, то я восхищаюсь уткой от фабрики «Каусар». Это фермерский подход мирового уровня — каждую птицу выращивают в свободном выгуле. Это пример для всей России.

— Есть ли у вас личная история, связанная с татарской кухней?

— Я не уроженец Татарстана, но за пять лет здесь успел полюбить местную культуру. Когда мы открывали Энием, один из лучших, на мой взгляд, ресторанов татарской кухни в республике, мы посещали татарские семьи, учились у них традициям. В одной семье нас угостили наивкуснейшими оладушками (коймак) и земляникой, перетёртой с сахаром. Это было настолько просто — и настолько гениально. Тогда я понял: гениальность в простоте и теплоте.

— Как, по-вашему, гастрономия помогает туристу понять город?

— Сытый человек — счастливый человек. Через еду человек получает первое впечатление о месте. Если его вкусно и красиво накормили, встретили с улыбкой — он запомнит этот город. Казань может не иметь моря или гор, но у неё есть вкус и тепло. И это даёт туристу то самое чувство счастья, за которым он едет.

— Если бы вы составляли гастрономический маршрут по Казани, куда бы повели гостей?

— Конечно, я бы отметил наши рестораны — Энием, Толока, Olio. Они показывают культуру и дух города. Ещё рекомендую Умай, Чирэм, Горыныч. Для современной кухни — Бранч. А если хочется не только пищи, но и впечатлений, то советую Кул Гали или Туган Авылым.

— Что вы посоветуете тем, кто впервые приезжает в Казань и хочет «вкусить город»?

— Приезжайте в тёплое время года. Обязательно прокатитесь по Волге, загляните на озеро Кабан, посетите Кремль и мечеть Кул Шариф. И главное — общайтесь с местными. Казанцы невероятно тёплые, дружелюбные, уютные, доброжелательные. А потом, конечно, идите в рестораны — за вкусом Татарстана.

— Где вы черпаете вдохновение вне кухни?

— Очень люблю Агропромышленный парк — один из лучших рынков России. А если говорить о местах силы — это парк «Урам» и набережная. Там удивительная атмосфера: люди бегают, занимаются спортом, сидят на траве, смотрят на воду. Это даёт покой и энергию одновременно.

— Какой вы видите гастрономическую карту Казани через пять лет?

— Хочу, чтобы Казань заняла своё место на гастрономической карте страны. У нас есть все предпосылки стать кулинарной Меккой России — городом, где встречаются Восток и Запад, где можно почувствовать вкус множества культур. Надо только смелее раскрывать этот потенциал и привлекать сильных специалистов.

Казань может стать центром притяжения вкусов и идей. И это, мне кажется, только вопрос времени.

— И напоследок: что для вас самое главное в профессии?

— Не просто готовить, а нести через еду радость, заботу и смысл. Когда ты делаешь людей хоть немного счастливее — это и есть настоящее вдохновение.