«Главное — не потерять вкус бульона»: шеф-повар «Умай» о вдохновении, традициях и гастрономическом портрете Казани

Когда ему было шестнадцать, он впервые попробовал работать на кухне — и разочаровался, но спустя несколько лет понял: без кухни жить не может. Сегодня шеф-повар Рустам Рахимов создает авторские блюда в казанском ресторане «Умай», вдохновляясь татарскими традициями, испанскими мастерами и вкусом наваристого домашнего бульона.

— Помните ли вы момент, когда поняли, что кухня — ваше дело жизни?

Осознанно — да, это случилось в двадцать лет. В юности я уже пробовал пройти практику, но попал в неудачное место и тогда подумал: «Нет, общепит — не моё». Но судьба всё расставила по-своему. Когда позже оказался в хорошем ресторане и увидел, как настоящая команда создаёт блюда, как рождается вкус — понял: хочу быть частью этого процесса.

— С чего начался ваш путь?

Я начинал в ресторане с азиатской концепцией. Наверное, оттуда у меня любовь к ярким вкусам, к техникам, к соусам этой кухни. Эти приёмы я и сейчас часто использую — они добавляют энергии и экспрессии в еду.

— Кто или что оказало на вас наибольшее влияние?

Меня вдохновляют испанские шефы — я считаю их настоящими новаторами. В Испании высокая конкуренция между обладателями звёзд «Мишлен», и это подталкивает к постоянному росту. В 2018 году я проходил стажировку в Мадриде, у шефа Дабиза Муньоса в его проекте StreetXO. Это был невероятный опыт, после которого я стал по-другому смотреть на гастрономию. И вообще, я стараюсь всё время учиться — это единственный способ быть в тренде.

— Как сохраняете вдохновение и энергию в таком ритме?

Главное — баланс. Нужно уметь балансировать между работой и отдыхом, вовремя ходить в отпуск. Без этого наступает выгорание, и тогда ни кухня, ни творчество не радуют.

— Какой вкус вы бы назвали «вкусом Казани»?

Для меня это вкус наваристого бульона из домашней птицы. Мы готовим его почти как дома, но с небольшой хитростью: усиливаем вкус печеными овощами из дровяной печи. От этого бульон становится не только насыщеннее, но и прозрачнее. Маленький лайфхак, который всегда работает.

— Есть ли блюда, которые, по вашему мнению, недооценены в татарской кухне?

Да, например, калжа — мясной рулет, который сегодня мало кто готовит. А ведь это обрядовое блюдо! Его готовили для роженицы, чтобы молодая мама могла быстрее восстановиться и чтобы материнское молоко было питательным. Таких историй и смыслов в нашей кухне много, важно не потерять их.

— Как выглядел бы гастрономический «портрет Казани» в пяти блюдах?

1. Мясные специалитеты — тутырма, казылык, вяленый гусь, калжа.

2. Кыстыбый.

3. Эчпочмак.

4. Токмач.

5. И, конечно, чак-чак или татлы.

— Что бы вы хотели, чтобы турист увёз из Казани, попробовав вашу кухню?

Эмоции. Мы в «Умай» уделяем огромное внимание деталям, чтобы каждый гость почувствовал атмосферу и забрал с собой положительные воспоминания. Хочется, чтобы люди уезжали не просто сытыми, а вдохновлёнными и с улыбкой. Мы много уделяем внимания деталям, и гости это считывают.

— Если бы вы не стали шефом, кем могли бы быть?

Наверное, ремесленником. Может, ювелиром. Мне близка работа руками, где важны точность, форма и блеск результата.

— Есть ли личная история, связанная с татарскими блюдами?

Конечно! В детстве я любил таскать у бабушки хворост прямо с кухни — только что обжаренный, хрустящий, горячий. Этот вкус остался со мной навсегда.

— И наконец, что бы вы включили в гастрономический маршрут по Казани, помимо «Умай»?

Мне нравится еда в ресторане «Пир» — понятная, честная, из хороших продуктов. Шеф Константин Рыжайкин — мой наставник. Уважаю ресторан «Сказка» — они делают очень качественную еду. А если гуляю с гостями по Кремлю, обязательно заглядываю в ресторан Tatar — там тоже чувствуется вкус города.

Казань на вкус — это не только чак-чак и эчпочмак. Это город, где традиции и современные гастрономические идеи встречаются за одним столом. И шеф ресторана «Умай» — один из тех, кто помогает этому диалогу звучать всё ярче.